Niebieski lub zielony kiszony czosnek - dlaczego zmienia kolor?

Czy zdarzyło Ci się, że czosnek w trakcie kiszenia zmienił barwę na zieloną bądź lekko niebieską? To zjawisko pojawiające się w trakcie obróbki jednych fascynuje, a wśród innych wzbudza obawy. W kuchni tego typu kolory kojarzą się bowiem z zepsuciem lub pleśnią. W przypadku czosnku jest na szczęście wręcz odwrotnie. To naturalny efekt reakcji chemicznej zachodzącej w słoiku.

Dlaczego kiszony czosnek zmienia kolor na zielony lub niebieski?

Jeżeli uważałeś na lekcjach chemii, z pewnością wiesz, że siarczan miedzi przybiera postać niebieskich kryształków. Jaki ma to związek z kiszonkami? Otóż, związki siarki zawarte w czosnku, a konkretnie aromatyczny olejek czosnkowy z allininą i enzymem allinazą wchodzi w reakcję z jonami miedzi. Te z kolei znajdują się w wodzie kranowej. W ten sposób powstaje unikalny, niebiesko-zielony odcień ząbków czosnku. To tzw. barwniki pirolowe są przyczyną powstawania wybarwień i świadczą o prawidłowym przebiegu procesu kiszenia, czyli wysycaniu kwasem mlekowym.

Czy zielony lub niebieski czosnek jest bezpieczny?

Spokojnie, nie istnieją żadne przeciwwskazania, aby spożywać czosnek, który w wyniku obróbki zmienił swój kolor. Choć jego osobliwy wygląd może zachwycać lub wprawiać w osłupienie, barwa nie wpływa na właściwości ten bezcennej rośliny. W niektórych regionach uważany jest nawet za atrakcyjny dodatek do wielu potraw – spożywany samodzielnie lub w towarzystwie innych produktów.

Naukowcy również zainteresowali się procesami, które zachodzą podczas zmiany koloru czosnku. Tak ciekawa reakcja chemiczna następuje wówczas, gdy enzym alinaza powoduje rozkład alliiny. Wówczas dochodzi do uwolnienia olejków eterycznych, a niektóre z nich skutkują pojawieniem się siarczanów i siarczków. Te ostatnie odpowiedzialne są za specjalne pigmenty nadające specyficzne zabarwienie. Fani aromatycznych dań mogą jednak spać spokojnie. Kolorowy czosnek jest w pełni bezpieczny.