Kimchi - gwiazda koreańskiej kuchni

Kimchi to prawdziwa gwiazda wśród przysmaków koreańskiej kuchni, która zdobywa sławę również u nas. Pikantne warzywa marynujące się w soli, paście z gochuragu i imbirze nabierają przez okres fermentacji wszystkich pięciu smaków- od słonego, przez kwaśny i słodki, aż po łagodną goryczkę i tajemniczy umami. Tradycja marynowania warzyw jest kultywowana na całym świecie, ale to właśnie w Korei- dawniej nazywanej Krajem Porannej Ciszy- powstała idea zasolenia składników z użyciem sosu rybnego, ostrej papryczki oraz korzenia imbiru. Historia kimchi sięga XII wieku, kiedy potrawa ta pojawiła się w koreańskim piśmiennictwie. Jednakże podania ustne wskazują, że kimchi jest co najmniej o kilkaset lat starsze!

Kimchi ewoluowało przez stulecia, od prostych przepisów wymagających użycia prymitywnych technik, aż po rodzinne, sekretne receptury, które miały nadać potrawie zupełnie nowego, niespotykanego wcześniej smaku. I tak po kilkuset latach od kiedy pierwszy farmer zasolił zebrane plony i pozostawił w glinianym naczyniu, aby sfermentowały, do dziś powstało około 200 wariacji smakowych kimchi! Niektóre są wyjątkowo pikantne i pełne charakteru, inne cechują się łagodnością, słodyczą, do jednych dodaje się sosu rybnego, a do innych- sosu sojowego. Przepisy na kimchi różnią się między sobą wykorzystanymi warzywami, przyprawami i długością czasu fermentacji. Ale wszystkie warianty kimchi łączy wyborny smak, ponadczasowa receptura oraz cały wachlarz prozdrowotnych właściwości.

Jakie dobrodziejstwo dla twojego zdrowia kryje słoiczek kimchi? To przede wszystkim niskokaloryczny dodatek, który urozmaici twoją dietę i pobudzi twój metabolizm. Zawarte w kimchi szczepy bakterii, występujące pod wspólną nazwą probiotyki, znane są z cudownego działania na układ pokarmowy- ułatwiają trawienie oraz przyswajanie składników odżywczych. W takim słoiczku kryje się również solidna dawka witaminy C, która wspomaga pracę układu odpornościowego poprzez pobudzanie białych krwinek oraz interferonu- glikoproteiny odpowiadające za skuteczne wykrywanie patogenów w ludzkim organizmie. 

Zawartość warzyw kapustnych i rzepy bogatych w błonnik, korzenia imbiru i kapsaicyny występującej w ostrej papryczce, sprawiają, że kimchi to  dla ciebie pozycja obowiązkowa, jeżeli zależy ci na utrzymaniu właściwej i satysfakcjonującej wagi. Kiszone warzywa po koreańsku są lekkostrawne, ale sycące, dodają energii bez uczucia ciężkości czy senności. Wprost przeciwnie! Regularne spożywanie kimchi zaowocuje zwiększoną energią, a imbir i kapsaicyna podkręcą twój metabolizm na maksa. Nie musisz martwić się o kalorie- w 100 gramach kimchi znajduje się mniej niż 40 kalorii!

Jak wygląda proces przygotowania tej fantastycznej mieszanki zdrowia i smaku?

Kimchi w swojej podstawowej formie składa się z kapusty pekińskiej, białej rzepy i dużej ilości szczypiorku, wszystko to zostaje zalane sosem sojowym wymieszanym z tartym korzeniem imbiru, pastą z ostrej papryczki gochuragu oraz odpowiednią porcją czosnku. Zamiennie stosuje się również sos rybny, a także ostrzejsze gatunki papryczki. Całość zostaje ciasno upchnięta do naczynia, słoika lub glinianej beczki, które następnie jest szczelnie zamykane i odstawiane w ciemne, chłodne miejsce. Okres fermentacji trwa minimum 5 dni. Oczywiście im dłużej pozwoli się kimchi leżakować w zalewie, tym intensywniejszy smak i aromat można uzyskać. Przez pierwsze dni warzywa muszą być dociskane, aby sok pokrywał je w całości. Już następnego dnia po spędzeniu nocy w zalewie, odkręcając słoik można usłyszeć soczyste syknięcie ulatniającego się gazu- jednego z produktów ubocznych procesu fermentacji.

Nie każdy jednak lubi pikantne przysmaki i dodatek gochuragu może podrażnić delikatniejsze kubki smakowe. Ale wiesz, co w kimchi jest najlepsze? Każdy znajdzie odmianę dopasowaną do siebie! Jak już wspomnieliśmy kimchi występuje w około dwustu wariantach, a wśród nich są i takie przeznaczone dla smakoszy o subtelnym podniebieniu.

Kimchi nie pyta. Kimchi rozumie i odpowiada na twoje potrzeby.

Jak jeść kimchi? Dużo, często i bez wyrzutów sumienia- to niskokaloryczny dodatek, którego nawet nie powinieneś sobie żałować! Jest wyborne jako surówka uzupełniająca klasyczny obiad albo podstawa dla tradycyjnego kapuśniaku. Można je podawać w formie zakąski przed posiłkiem właściwym, zwłaszcza tłustym i ciężkim- kimchi pobudzi pracę układu pokarmowego i ułatwi trawienie lepiej niż jakikolwiek suplement diety w pigułce.

Jeśli zaintrygowało cię kimchi, a pewnie tak jest, to poniżej przedstawiamy kilka przepisów, w które kiszone warzywa po koreańsku idealnie się wkomponują. 

Omlet po koreańsku:

Składniki:

·       3 duże jaja

·       30 g masła klarowanego

·       1 mała cebula dymka ze szczypiorkiem

·       150 g boczku (surowego bądź wędzonego)

·       3 grzyby shittake

·       2 duże łyżki kimchi

·       Sól i pieprz

Przygotowanie:

1.     Rozgrzej patelnię i rozpuść na niej masło klarowane.

2.     Poszatkuj cebulę ze szczypiorkiem; szczypiorek zostaw do dekoracji, a posiekaną cebulę podsmaż na maśle do czasu delikatnego zeszklenia.

3.     Pokrój boczek w średnią kostkę i wrzuć na patelnię, posól całość, mieszaj co chwila, aby składniki się nie przypaliły; pokrój grzyby shittake w paski i dorzuć do boczku.

4.     W misce rozbełtaj jajka, wylej masę równomiernie na patelnię i poczekaj aż jajka zaczną się ścinać, posyp pieprzem wedle uznania.

5.     Na środek wyłóż kimchi, przykryj całość pokrywką na 2 minuty; następnie złóż omlet na pół i smaż przez minutę z obu stron.

6.     Wyłóż omlet na talerz i udekoruj posiekanym szczypiorkiem.

Idealnym dopełnieniem dla omleta z kimchi będzie kromka ciemnego pieczywa na zakwasie albo szybka sałatka przygotowana z pomidorków koktajlowych i rukoli skropionych oliwą z oliwek. Jeśli lubisz pikantne dania, wybierz klasyczne koreańskie kimchi, a jeżeli jesteś fanem łagodnych smaków- przestój kimchi polskie. A zamiast shittake możesz wykorzystać pieczarki albo kurki.

Ramen z kimchi:

Składniki:

·       1000 ml bulionu warzywnego lub drobiowego

·       200 g makaronu do ramen

·       2 ząbki czosnku

·       1 łyżeczka startego imbiru

·       Połówka małej cebuli

·       2 łyżki sosu sojowego

·       100 g grzybów shittake

·       1 szklanka (ok. 200 g) kimchi

·       2 ugotowane jajka

·       1 łyżka oleju sezamowego i 2 łyżki zwykłego oleju do smażenia

·       Szczypiorek i prażony sezam do dekoracji

  Przygotowanie:

1.     W rondlu rozgrzej olej do smażenia, posiekaną w drobną kostkę cebulę, sprasowane ząbki czosnku oraz łyżkę startego imbiru podsmaż na złoty kolor; mieszaj uważając, aby nic nie przywarło do dna rondla.

2.     Dodaj kimchi (koniecznie z sokiem!); smaż całość przez 2-3 minuty, a następnie dodaj pokrojone w paski grzyby shittake.

3.     Do rondla wlej sos sojowy i bulion, całość dokładnie wymieszaj i pozwól, aby bulion się zagotował.

4.     Dodaj łyżkę oleju sezamowego i gotuj całość na małym ogniu przez 10 minut.

5.     Przygotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

6.     Do głębokiej miski nałóż porcję makaronu, zalej go wywarem tak, żeby był zanurzony w całości. Na wierzch połóż przekrojone na pół ugotowane jajko, posyp całość poszatkowanym szczypiorkiem i prażonym sezamem.

Jaki bulion wybrać? Jeśli masz ochotę na coś bardziej treściwego użyj tłustszego bulionu drobiowego. Na ciepłe, letnie dni polecamy wykorzystać bulion warzywny. Do ramen można dodać również pocięte, suszone wodorosty. Jeżeli lubisz ramen na ostro, dodaj pod koniec gotowania łyżeczkę pasty z gochuragu i dobrze rozpuść w wywarze.

Kimchi świetnie sprawdzi się jako pełnoprawny składnik twoich ulubionych dań, zarówno w tych orientalnych, jak i w swojskich, polskich potrawach. Możesz podać je na ciepło zalane bulionem albo wyłożyć solidną porcję do sajgonek, kiedy chcesz zjeść szybki lunch. Kimchi można jeść na tyle sposobów, że nigdy ci się nie znudzi i za każdym razem będziesz odkrywał na nowo jego bogaty smak i kwaskowaty, słodki aromat.

A jeśli wybierasz się na imprezę, podpowiadamy- na kaca najlepszy jest sok z kimchi!